媒体报道

品酒师:品出琼浆酿造秘密

日期:2017-05-21

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缓缓端起酒杯,观酒色清澈度;轻摇两三下,闻酒香醇厚度;啜饮一小口,品入口绵柔度、落口爽净度、酒后醉酒度……品酒师,在大众眼里,有点神秘。

 

  很多人把品酒和红酒联系在一起,其实在黄酒之乡的绍兴,就有不少黄酒品酒师,他们为绍兴黄酒的发展默默无闻地奉献着。

 

从黄酒企业酿酒车间成长起来的钱斌,是一位品酒大师。在这位国家级黄酒品酒大师眼中,品酒是酿酒的关键之一,会品酒,才能酿出好酒。

 

厉害:品出酒精度只差0.1

  在钱斌的面前放置着5杯黄酒,他先拿起每个酒杯,对着光线仔细观察了颜色,然后把酒杯靠近鼻尖,让酒香在鼻尖蔓延,随后才清酌一口,没有急着咽下去,而是把这一口酒含在口中,让酒慢慢地在舌头弥漫,甚至还会伸出舌尖舔一下唇瓣,回味一番,最后才缓缓咽下……

 

  “这两杯是相同的,这是5年,这是8年,这是20年。放下酒杯,钱斌就已经把杯中酒的年份说了出来,这是最简单的,因为都是我们企业自己生产的酒。他说,真正的品酒和评酒都是盲品,不会知道任何酒的信息,就是依靠品酒师的感官去鉴定酒的各类指标。

 

  品酒第一步就是观色,一般品酒都是5杯酒,成单数,是为了更好地去区分。他说,如果看不清颜色上的差别,可以用白纸在背后挡一下,颜色的区别就显而易见了。

 

  第二步,则是闻香,钱斌说:其实酒的香味不同,普通的消费者能够感觉到差别,但说不出其中的香味种类,但品酒师却可以清楚其中具体的香味。

 

  品酒最关键一步是口感,这一口酒不能喝太多,也不能太少,大概12毫升就足够。当酒进入口中后,慢慢布满整个舌头的部位,让酒味都体现出来。舌头不同的部位分布着不同的味蕾,对味觉的感知度都是不同的,舌头尖部的两侧对酸味最为敏感,品味甜味是在舌头中间,苦味是舌根,要稍微咽一下去感受,而涩味需要舌头与上颚摩擦,体会不同的收缩感。他把品酒的一些诀窍传授出来。

 

至于能够在这样的过程中品出什么?钱斌说,黄酒理化指标中的糖度、酸度、酒精度都能够品出来,其中酸度最简单,糖度最难。

 

  达到如钱斌这个级别的品酒师,黄酒酿制的工艺都能够在品酒的过程中品出来,酒精度如果是16度,那么基本会品出15.8度、16.1度这样的一个酒精度范围。钱斌笑着说,一般酒精度差距也就在0.1度到0.2度之间,不会相差太多。此外,还能够品出传统型酒、特型酒、改良型酒等不同工艺和类型的黄酒。不同年份、工艺的酒,表现都不同,在他的眼中,绍兴黄酒品牌之间因为工艺不同,都各有特点。

 

  他说,在考试中,经常会碰到相同酒重复出现的情况,相同的酒会交叉着在不同轮次出现,这就是一个难题,对记忆力的要求非常高。去年,他甚至被人故意为难,把两种黄酒混合,不同的年份、不同的酒精度……各种不一样的理化指标,着实让他一开始有点混淆,但最后还是靠着自己品酒的经验,说出了这杯混酒的各类基本信息,惊艳了全场。

 

B  枯燥:品酒师是如何练成的?

  如此精确的品酒数据,让很多人对于品酒师这个职业觉得更为神秘。那么如钱斌这样的国家级品酒大师,是如何练就只差毫厘的精确度的呢?

  

 

初入品酒行列,一开始都是感官记忆的培训。比如说酒精度,就是靠不断去重复记忆各个酒精度,然后深深印刻在脑海中,品尝后,就会自然反应这样的酒该是什么程度的酒精度,一般不会超过0.2的偏差。钱斌介绍,这样的训练都是在实验室中完成的,其他的均靠平时长年累月的记忆,不断进行味觉记忆的重现。

 

  说起训练时候的艰辛,钱斌满满的回忆。他说,一开始并不是直接用酒来训练,而是水。在水中加一点颜色,一杯水中加一滴,几杯水逐渐增多,乍一看根本看不出有颜色,特别是相邻的两杯水的颜色是非常接近的。训练香味也是如此,比如在3升水中,加一滴苹果香精,香味基本可以忽略不计,但还是需要去辨别出来。他说,在考试的时候,会有20种香精要求辨别,有些香精非常接近,就是桃子的香味也会分成几种。味觉的训练也是如此,都是在水中训练出来的。

 

  钱斌感慨:只有通过频繁集中的训练,才能提高感官的灵敏度。在提升了感官灵敏度后,就会进行复合训练,需要对照参数表,对各个年份、品种的黄酒进行观察、品尝,加深印象,强化感官记忆。

 

  很多人或许以为品酒师都会喝酒,钱斌说:我会喝酒,但平时基本不喝酒,这是为了保护自己的味觉。平时为了保护舌头,辣的、麻的等刺激性食物都是不能吃的,如果是女性品酒师,还不能用化妆品,因为化妆品的香味会干扰到酒香。

 

  “品酒的时候也多数是食用青瓜等比较清爽的小菜,只有平时一直保护好味觉、嗅觉、视觉等感官器官,才能加强感官记忆。钱斌表示,品酒师并不能以年龄来考量,年龄大经验丰富是优势,但随着年龄增长感官功能会退化,所以黄酒品酒师退休年龄在55岁,而他离开这个岗位还剩下5年的时间。

 

C  坚守:品酒、酿酒相互促进

  拥有8年多国家级黄酒评委资格的钱斌,在黄酒企业已经工作了整整30年的时间。把所有的青春年华都贡献给绍兴黄酒的他,对于黄酒有着非常深厚的感情。从基础的酿酒,到后来的各种技术岗位、质量管理岗位,再到品酒、评酒,他可以说用30年的时间,摸熟了绍兴黄酒的酿造全过程。

现任浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司质量技术中心主任的他,是省级酿酒大师,是国家级的品酒大师,更是黄酒的国家级评委。用他的话说,品酒源于酿酒,酿酒又离不开品酒。

 

  他表示,黄酒最终是给消费者去品尝的,所以除了理化指标要符合国家标准,还有就是感官指标、感官质量的统一,这个质量的稳定就需要依靠品酒师去控制。品酒师通过对企业各批次留样的评判,用人体的感官去感知批次间的差异。

 

  “即使是国家评选优质产品,也需要几个国家级评委去评比。钱斌说,很多酿酒师对于自己酿制的酒都要进行品尝,这其实就是成为品酒师的经验积累。

 

  另外,品酒对于企业工艺改革也非常有促进作用,比如当黄酒的质量发生改变时,就需要品酒师根据质量的改变,反过来去验证工艺参数是否能够控制产品质量,当工艺需要变化的时候,品酒师的感官可以作为参考。各种改良型黄酒,都是在品酒师的不断验证中,逐步适应市场和时代需求的。

 

  “会酿酒才会品酒,而会品酒就会促进酿酒。在钱斌的心中,酿酒、品酒是两者融合的过程,而他在这条路上已经走过数十年,还将继续走下去。


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